Bearnaise saus

Jada, vi har alle tydd til pose-bearnaisen, men vi vet alle at den ekte sausen er 10 ganger bedre, hvis ikke 100😉  Det anbefales å prøve den i hvert fall èn gang! Det som er viktig er å passe på at egg og smør har samme temperatur, at sausen ikke blir for varm og at man pisker godt hele tiden.

Sausen består hovedsakelig av  klaret smør og egg som er smakssatt med estragon og bearnaise essens, eller » reduksjon» som det heter på fagspråker. Denne består av hvitvinseddik, hele pepperkorn, finhakket sjalottløk , frisk estragon og  laurbærblad som kokes inn (altså reduseres) til en kraftig / syrlig essens. Nå får man jo kjøpt ferdig essens i butikkene, men dette er jo heller ikke noen vanskelig sak å lage.

Til 4 porsjoner trenger du:

2 eggeplommer

250 gr klaret smør

2-3 ss bearnaise essens

2-3 ts tørket estragon.

Salt og pepper etter smak.

Start med å klare smøret, det gjør du ved å sette smøret i en kjele på laveste temperatur på kokeplate. Avfallsstoffene vil da synke til bunns i kjelen med rene smøre stiger til toppen.

Så må du piske sammen eggeplommer, estragon og essens i en bolle som kan stå i kjele med varmt vann.

Pisk hele tiden mens egget koagulerer (stivner) mens du har bollen over en kjele med varm vann (ikke kokende).

 

Når eggeblandingen har blitt jevnt tykk og ikke har noen store luftbobler lenger kan du begynne å spe med smøret. Pass på at du ikke får med noe av «grumset» i bunnen av smørkjelen og at det har samme temperatur.

 

Når alt smøret er pisket inn smaker du eventuelt til med salt. Dersom sausen blir for tykk kan du ha i noen få dråper med kalt vann.

Og skulle du være uheldig og sausen skiller seg ( smør og egg vil ikke binde seg sammen) kan du starte prossen på nytt med èn eggeplomme og spe med sausen som har skilt seg.

Bôn Appetit

 

 

Dette innlegget ble publisert i Hverdagsmat, Lunsj, Middag, Oppskrifter, Saus. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s